Préparez la langue de bœuf : Dans une grande marmite, placez la langue de bœuf, l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte, la gousse d’ail et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide, salez légèrement et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 3 heures. 
Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir. Épluchez-la en enlevant la fine peau qui la recouvre, puis tranchez-la en morceaux. Conservez le bouillon pour la sauce. 
Préparez la sauce piquante : Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine pour faire un roux. Mélangez bien, puis ajoutez le concentré de tomate. Versez progressivement environ 50 cl de bouillon de cuisson, en remuant constamment jusqu’à obtenir une sauce épaisse. 
Ajoutez le vinaigre, les cornichons hachés, la moutarde et le piment (ou Tabasco). Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et, si nécessaire, un peu plus de vinaigre pour relever la sauce. 
Servez la langue de bœuf nappée de sauce piquante, accompagnée de pommes de terre vapeur ou de légumes de saison. 
Astuce :
La langue de bœuf est encore meilleure lorsqu’elle est préparée la veille. Cela permet aux saveurs de se développer encore plus !
