Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les paupiettes de veau et faites-les dorer de tous les côtés, environ 5 minutes par côté. Retirez-les et réservez.
Dans la même poêle, ajoutez les oignons émincés et faites lés caraméliser à feu moyen pendant environ 10 minutes.
Ajoutez l’ail haché et faites cuire encore 1-2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les morceaux dorés au fond de la poêle.
Incorporez le bouillon de poulet, la moutarde de Dijon et la feuille de laurier. Remettez les paupiettes de veau dans la poêle, en les nichant dans le mélange d’oignons.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30-35 minutes, jusqu’à ce que le veau soit tendre et bien cuit.
Retirez la feuille de laurier, assaisonnez de sel et de poivre au goût, et garnissez de persil haché avant de servir.
