Préchauffez votre four à 190°C (375°F).
Dans une grande poêle allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Assaisonnez les cuisses de poulet avec du sel, du poivre et des graines de fenouil.
Placez les cuisses de poulet, peau vers le bas, dans la poêle. Faites cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez les cuisses et faites cuire encore 3 minutes. Retirez le poulet de la poêle et réservez.
Dans la même poêle, ajoutez le fenouil émincé, l’ail et les tranches de citron. Faites revenir pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le fenouil commence à ramollir.
Ajoutez les olives vertes, le bouillon de poulet et le vin blanc (si utilisé). Mélangez pour combiner.
Remettez les cuisses de poulet dans la poêle, peau vers le haut. Transférez la poêle dans le four préchauffé.
Faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que le fenouil soit tendre.
Retirez du four et laissez reposer 5 minutes. Garnissez de persil frais avant de servir.
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